Корзина
38 отзывов
+7-930-800-4-333
+7
831
413-61-59
+7
920
253-61-59

Что происходит при выдержке алкоголя в дубовой бочке

Что происходит при выдержке алкоголя в дубовой бочке
Отвечаем на вопрос: почему мы заливаем в дубовую бочку самогон, а через некоторое время получаем виски или коньяк ?

17.04.15

Что происходит в дубовой бочке при выдержке самогона

 

и почему делать вот так

неправильно

 

 

а так

правильно

 

 

дубовые бочки в наличии в Нижнем Новгороде в магазине Бывалый

ассортимент бочек можно посмотреть нажав на ссылку ниже

http://xn--52-6kcdf7bn9jd.xn--p1ai/g6925244-dubovye-bochki-dlya

 

Процессы, происходящие в  спиртах при выдержке в бочке, можно разделить на две большие группы: физические и химические.

Из физических процессов наибольшее значение имеют процессы экстракции, поглощения и испарения.

В результате экстрагирования из древесины дуба переходят в спирт лигнин, таниды, кислоты, углеводы, азотистые и белковые вещества, флавоноиды и некоторые минеральные вещества (калий, натрий), создающие экстракт спирта.

Лучшими условиями для экстрагирования являются пониженная рН спирта и повышенная температура выдержки.

Все соединения, перешедшие из дубовой клепки бочки, участвуют в разных химических реакциях, результатом которых является формирование цвета, вкуса и аромата.


При выдержке  спирта в дубовых бочках происходит частичное испарение более летучих его компонентов, что ведет к концентрированию менее летучих, снижению крепости и определенным потерям.

Потери спирта происходят и за счет поглощения его древесиной дуба. Величина поглощения зависит от пористости древесины, крепости спирта, температуры выдержки, скорости движения воздуха в хранилище и объема бочки. Скорость поглощения прямо пропорциональна давлению и обратно пропорциональна вязкости спирта. Величина поглощения увеличивается в бочках с плотно закрытым шпунтом за счет повышения давления при температурном расширении спирта.

Наблюдается снижение скорости поглощения в связи с ростом экстрактивности спирта по мере выдержки. 


Влажность хранилища различно влияет на ход испарения. При относительной влажности, равной 70 %, испарение содержащихся в спирте воды и самого спирта происходит с равными скоростями и только с уменьшением объема без уменьшения крепости спирта. При относительной влажности ниже 70 % скорость испарения воды выше скорости испарения спирта. В этих условиях крепость спирта будет повышаться. При относительной влажности выше 70 % процесс пойдет в обратном направлении.

 

бочка для коньяка купить в Нижнем Новгороде

наши бочки не только сделаны по всем правилам винодельческого искусства  и отлично выглядят и при этом стоят недорого

бочки серии "ТУАПСЕ"

бочка дубовая из кавказского дуба обжиг "средний"

3литра - 3900 рублей

5литров - 4500 рублей

10 литров - 5500 рублей

 

Температура созревания спирта

Для нормального созревания спиртов и снижения потерь в помещении для их хранения температура должна быть 15- 20 °С, относительная влажность воздуха ― 75-85 %. Воздухообмен должен составлять не более пяти объемов в сутки. Крепость спирта также снижается в результате химических процессов, происходящих при его выдержке, наибольшее значение имеют окислительно-восстановительные превращения, этерификация, гидролиз, конденсация.

Окислительно-восстановительные процессы

Окислительно-восстановительные процессы при формировании и созревании  спирта происходят при длительном контакте его с дубовой древесиной во время многолетней выдержки с обязательным участием кислорода. 


Кислород проникает в  спирт через шпунтовые отверстия бочек, стыки клепок и уторы. Растворившийся кислород частично связывается в перекиси. Распределение кислорода в слоях спирта неравномерное, наиболее высокая концентрация его в верхнем слое (11,6-14,3 мг/дм3), более низкая ― в нижних слоях (6,4-8,3 мг/дм3). Соответственное распределение наблюдается и для перекисей. По ходу выдержки количество перекисей увеличивается.

        
Энергичному протеканию ОВ-процессов способствуют такие катализаторы, как медь и железо. Наибольшее количество металлов содержится в слое клепок глубиной до 1 мм. Если в поверхностном слое клепки меди содержится 0,002 %, то на глубине 1 мм ее содержание составляет 0,17 %. Ее накопление связано с адсорбцией на внутренних поверхностях бочек соединений меди при длительной выдержке  спирта.
При выдержке спиртов происходят окисление всех содержащихся в них спиртов и образование соответствующих альдегидов. Аминокислоты могут быть также источником образования альдегидов в результате окислительного дезами-нирования и последующего декарбоксилирования. Под действием спирта и кислот при выдержке происходит распад лигнина, в этом состоянии он становится более доступен окислению, и из него выделяются конифериловый и синаповый спирты. В свою очередь, последние легко окисляются ферментом пероксидазой или неорганическими катализаторами в ароматические альдегиды ― ванилин и сиреневый альдегид.


Эти оба компонента обладают приятным ароматом и принимают участие в сложении букета. При выдержке спиртов происходит обогащение дубильными веществами, которые придают  спиртам полноту и окраску. В первые 3-4 года выдержки они придают спиртам грубый вкус, но в результате длительной выдержки дубильные вещества под действием кислорода окисляются и спирты приобретают мягкость.


Существенное влияние на качество спиртов оказывают гемицеллюлозы древесины дуба. Главными их представителями являются пентозаны, которые под действием кислот и других факторов подвергаются гидролизу с образованием моносаха-ров: ксилана, галактана, ксилозы, арабинозы, глюкозы, придающих  мягкость во вкусе. В начале выдержки доминируют арабиноза и ксилоза, а по истечении 10-15 лет преобладают глюкоза и левюлоза. 


Обычно очень старые спирты в результате длительного контакта с бочкой полностью теряют свои индивидуальные особенности, превращаясь в спиртовой дубовый экстракт. И естественно, каждый год выдержки значительно увеличивает стоимость напитка – нужно не только отдавать дань ангелам, но и платить за хранение бочек.

Национальные традиции выдержки спирта

 

В каждой стране существуют свои традиции выдержки – например, американский виски вызревает только в новых бочках,

ирландский и шотландский виски – исключительно в уже использованных для выдержки бурбона или различных вин (хереса или портвейна).



Бочки, в которых выдерживается спирт, бывают разных размеров и форм. Например, высокоценимые в производстве виски испанские бочки, те, что традиционно используют в Опорто для выдержки портвейна, вытянуты, как сигара. Каждый размер имеет свое название.


В производстве шотландского виски задействовано шесть типов бочек – «butt», объемом около 110 галлонов (около 500 литров), «puncheon» – бочка того же объема, что и «butt», но пониже и более широкая, «hogshead» – примерно 56 галлонов (250 литров), «barrel» – примерно 40 галлонов, «quarter» – около 30 галлонов (от 127 до 159 литров), и самый маленький бочонок, «octave», емкостью около 10 галлонов (от 45 до 68 литров).


Вообще, создание бочек — сложный и ответственный процесс, и мастера-бочары ценятся очень высоко.

Это связано с тем, что древесина дуба-трудный в обработке материал, а сам процесс создания изделия требует не только умения, но и терпения.

Что интересно: мастер-бочар определяет готовность клепок на вкус.

 

В магазине Бывалый в Нижнем Новгороде в наличии большой ассортимент дубовых бочек 

подробно можно ознакомиться нажав на ссылку ниже

http://xn--52-6kcdf7bn9jd.xn--p1ai/g6925244-dubovye-bochki-dlya
 

но это еще не все

заливая дистиллят в бочку на выдержку и облагораживание мы хотим получить отличный дистиллят высокого качества,

не уступающий, а зачастую и превосходящий магазинные аналоги,

НО

не все задумываются над правильным соблюдением технологии самой дистилляции.

и тут встает вопрос какой должен быть самогонный аппарат?

какую он должен иметь конструкцию и из какого материала должен быть сделан ?

 

давайте обратимся к  официальной учебной литературе :

книга про коньяк

Учебник для виноделов:

Глазунов А. И., Царану И.Н. Технология вин и коньяков. — М. Агропромиздат, 1988

 

нажмите на эту ссылку 

samogonnyj-apparat-dlya-viski

 

и вы узнаете каким должен быть самогонный аппарат для виски и коньяка

 

 

 

 

 Инструкция по вымачиванию дубовой бочки:

 

  1. Заливаете теплую воду 70-80 градусов в бочку на половину.
  2. После того как вода остынет выливаете ее.
  3. Залейте уже кипяток, но уже полную бочку.
  4. Также после остывания выливаете воду, цвет воды будет темной это характерно для дуба, так как он содержит танины.
  5. Повторяете данный процесс от 15-20 раз пока вода не примет светлый оттенок.
  6. Если вы не планируете сразу после пропарки, заливать в бочку самогон,  то ждёте пока бочка остынет и упаковывайте ее в пищевую пленку. Когда уже настанет время для использования просим Вас повторить пару раз данную процедуру и уже потом заливать самогон на выдержку

 

 

Хранение дубовых бочек до использования.


бочки до начала использования нельзя хранить в открытом виде без пищевой пленки.

Пленка предотвращает рассыхание и растрескивание  бочек при смене температуры и влажности.
Пустую бочку вы сможете хранить на балконе, но закрыть ее от попадания прямых солнечных лучей.
Самое идеальное место это дачный погреб.

Мороза бондарные изделия не боятся, только при условии если внутри не будет жидкости.

 

Хранение и чистка бочек после использования.


После того как вы насладились вкусом домашнего виски, бочку желательно сразу заполнить новой порцией свежего самогона или завернув в пищевую пленку положить на хранение, после хранения, повторить операцию промывки несколько раз,

если после хранения в бочке появился посторонний запах ― это признак присутствия бактерий,

 

способ дезинфекции:


Как промыть бочку от запаха после использования?


На 10 литров теплой воды градусов 60-75 растворяете соду, 2 столовой ложки на данный объем.

Заливаете в бочку, тщательно трясете.

 

если планируете сразу использовать ― то промываете водой раза 3 -4

 

если нет, то:

Выливаете содовый раствор и переворачиваете бочку кверху ногами, чтобы вся вода стекла вниз и ждете пока подсохнет внутри, это примерно 2-3 часа. После чего вы упаковывайте ее в стретч пленку и в темное прохладное помещение на хранение.

 


Смотри подробнее:
Агабальнц ― Избранные работы по химии и технологии вина, шамп. и коньяка 
Скурихин ―  Химия_коньяка и бренди
Герасимов ― Технология вина

Источник: Агабальнц - Избранные работы по химии и технологии вина, шамп. и коньяка

+7
831
413-61-59
+7
920
253-61-59
Самогонные аппараты, минипивоварни, дистилляторы, ректификационные колонны. Подарки для мужчин
бывалый самогонщик Дмитрий
603132РоссияНижегородская областьНижний Новгородпр. Ленина д 33
Обращаем ваше внимание на то, что данный интернет-сайт носит исключительно информационный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой, определяемой положениями cтатьи 437 п.2 ГК РФ. Для получения информации о наличии и стоимости товаров указанных на сайте, обращайтесь по телефону или по электронной почте.
Карта