Корзина
38 отзывов
+7-930-800-4-333
+7
831
283-54-84
+7
929
045-30-11

Справочник самогонщика

Справочник самогонщика
КРАТКИЙ СЛОВАРИК САМОГОНЩИКА Термины и сокращения, принятые в изготовлении самогона. Очень полезно для начинающего самогонщика при переходе от классики к творчеству !

04.08.15

Аламбик ― традиционный медный дистиллятор, используемый для перегонки в производстве коньяка, виски и других дистиллированных крепкоалкогольных напитков (вискогон, шаранский или арманьячный аламбик и пр.) 
Состоит из перегонного куба, смонтированного внутри дровяной или газовой печки, дефлегматора воздушного охлаждения (шлема, похожего на православную церковную луковку), изогнутой особым образом паропроводной трубы (лебединая шея) и холодильника-конденсатора, иногда на паропроводной трубке монтируют еще одну емкость ― подогреватель вина, что позволяет производить частичную рекуперацию тепла. 


Ареометр ― прибор для измерения плотности жидкости, тонкостенный запаянный сосуд с грузом дроби в нижней части, напоминающий рыболовный поплавок,иногда для удобства измерений снабжается термометром. 
Чем плотнее жидкость, тем больше он вылезает из нее, согласно закону Архимеда. Учитывая зависимость плотности от процентного содержания в жидкости разнородных по удельному весу веществ, это позволяет путем вычислений или специальных таблиц определить их количественное содержание. 
При этом сухие вещества имеют относительную плотность больше единицы, летучие (в т.ч. спирт) ― меньше. 
В зависимости от градуировки (бумажка внутри сосуда) ареометр имеет также специальные названия: единицы плотности ― денсиметр, объемный процент спирта ― спиртомер (АСП), массовое содержание сахарозы ― сахаромер, содержание сахара и спирта в бродящем винном сусле ― виномер, есть также солемер, лактометр, мустиметр и т.д. 
Поскольку плотность жидкостей сильно зависит от температуры измерения, все измерения ведутся при 20°С, для других условий необходимо производить пересчет (см. калькулятор Руди).Если Вы хотите серьезно заниматься этой деятельностью, а не просто побаловаться, то спиртомер, наравне с перегонным аппаратом, относится к Вашим обязательным покупкам. Можно вполне обойтись без термометров, но без спиртомера ― никогда! В продаже имеются: лабораторные АСП-3 (интервал крепости спирта 0-40%, 40-70%, 70-100% об.), если есть возможность, покупайте сразу три и Мерный цилиндр на 100 мл для измерений  а также множество бытовых не очень точных, часто показывающих вообще неизвестно что, зато дешевых и относительно доступных, годится для первых шагов, когда Вы еще не знаете насколько Ваше увлечение сильно. 

Ароматный спирт ― полуфабрикат ликероводочного производства, получаемый перегоном других полуфабрикатов (настоев, морсов и пр.), исходя из технологии приготовления, не содержит сухих веществ, только летучие компоненты исходного сырья. 
Добавляется в напиток для ароматизации или является его главной частью (например, абсента, лимончелло, самбука). 

АС ― Абсолютный Спирт. Чистый спирт, в отличие от азеотропа не содержит воды, т.е. доля этанола ― 100%. 
Используется для приведения растворов с различным процентным содержанием спирта к одному знаменателю. Например в стопке водки (50 мл, 40%: 50*40/100=20 мл АС, где 100 ― перевод процентов в доли) спирта столько же как и в кружке пива (500 мл, 4%: 500*4/100=20 мл АС), тогда говорят, что количество АС в них одинаково. 
Применяется также для расчета крепости вашего напитка. Например, вы имеете 450 мл спирта крепостью 45% об. и разбавляете его до полного объема 800 мл (неважно чем: водой, сахарным сиропом, ягодным соком, ослиной мочой, лишь бы в них не было спирта), крепость такого напитка будет: 45%*450/800=25,3% об. 
Аналогично считается крепость и смесей спиртосодержащих жидкостей, например, при укреплении вина спиртом: есть 300 мл крепостью 15% об. и 250 мл крепостью 96%, общий объем смеси 550 мл, в них АС: 300*15/100+250*96/100=285 мл, крепость: 285*100/550=51,8% об. 
Однако проще использовать для подобных расчетов “Калькулятор Руди" 

 АСП ― Ареометр Спиртовой ― Прибор для измерения объемного содержания спирта в водном растворе.


АУ ― активированный уголь. Изготавливается из обугленной без доступа воздуха древесины (уголь-сырец) путем обжига при температурах до 850*С в присутствии избытка водяного пара. 
В индустрии напитков используются марки БАУ, КАУ, иногда используют аптечный уголь в таблетках, при этом следует учитывать, что для скрепления порошкообразного АУ используют крахмал, который сам может вызвать помутнения. 


Барда ― Кубовый остаток после перегонки браги 

БАУ ― Активированный Уголь Березовый 

Бентонит (назван по месторождению Форт Бентон, США) — природный глинистый минерал, белая глина, имеющий свойство разбухать при гидратации (в 14—16 раз). 
В пищевой промышленности зарегистрирован в качестве пищевой добавки E558, препятствующей слёживанию и комкованию. В виноделии бентонит используют для ускорения осветления сусла, виноматериалов и стабилизации вин против белковых помутнений. Бентонит задают в виноматериал в виде 20%-ной водной суспензии из расчета 1—4 г/л. Дозу определяют путем проведения пробной Оклейки. 
Обычно производственную обработку совмещают с деметаллизацией, оклейкой желатином или поливинилпирролидоном. Для ускорения образования осадка добавляют полиакриламид или полиоксиэтилен. 
При осветлении сусла бентонит повышает скорость оседания мутеобразующих веществ, адсорбирует окислительные ферменты, удаляет микроорганизмы, снижает количество белка и др. веществ. 


Болото ― жаргонный термин абсентоваров. При добавлении в большое количество травы спирта для настаивания, часть его впитывается и образуется смесь на самом деле сильно похожее на настоящее болото. 
Перегонка такой смеси в обычном аппарате чревата пригоранием. 

Брага ― Сброженное (полностью или частично) сусло 


Виномер ― прибор для определения крепости и остаточного сахара виноградного вина. В продаже имеется две модификации: первая обычный Ареометр, вторая с воронкой внизу ― проводит измерение по силе поверхностного натяжения жидкости (капиллярного типа)
Обе с двумя шкалами: наброженный спирт и остаточный сахар. 

Выдержка (созревание) напитка ― выдержка напитка в дубовых бочках или стеклянной таре для стабилизации его состава. 
Для целого ряда крепкоалкогольных напитков является обязательной (коньяк, виски, ликеры), для большинства ― желательны (самогон, текила). 
При выдержке проходят реакции, которые формируют новые ароматы, и наоборот, удаляющие другие химические соединения. 
В любом случае в ходе выдержки вкусо-ароматические характеристики продукта должны улучшаться. 
Иногда при выдержке формируется осадок, который отфильтровывается (см. Холодная фильтрация), что улучшаетСтойкость напитка при последующем хранении. 


ГЗ – Гидрозатвор ― устройство, предотвращающее попадание воздуха в бродящее сусло


Герметизация швов перегонных устройств тестом ― старинный прием дистилляторов для герметизации шлемов и других частей аламбиков. 
Обычно рекомендуют ржаную муку. Хорошо держит небольшое давление, зато отлетает при критическом повышении, т.е. работает как примитивный предохранительный клапан. После перегонки легко счищается ножом или смывается (хуже, зато чище). Экологический материал, дешевый, всегда под рукой, в отличии от аквариумных герметиков, не имеет запаха, рекомендуется в инструкциях производителей аламбиков. 


Главное брожение ― сбраживание основной массы углеводов сусла в первые часы после засева дрожжами. 
Сопровождается ростом температуры, выделением СО2 и активным пенением. 
Длится от суток до двух, затем переходит в Дображивание. 

Градусы Траллеса (°Tralles) ― объёмное содержание абсолютного спирта в растворе, соответствует современному исчислению крепости ― устаревшая единица, использовавшаяся наряду с градусами Гесса в Российской империи для оценки крепости спиртных напитков. 

Голова, головная часть погона, обогащенная головными фракциями (см. ЭАФ). Наиболее интенсивно отходит в начале процесса перегонки при температурах ниже температуры кипения этилового спирта, но при дистилляции в меньших количествах идет в течение всего процесса перегонки. 
В теории ректификации головные фракции имеют несколько другое значение ― вещества, при любых концентрациях спирта имеющие летучесть выше, чем у спирта (концентрируются в парах), например, уксусный альдегид и кислота. (См., также ЭАФ, концевые и промежуточные примеси). 

Голово-хвосты ― смесь головных и хвостовых фракций при перегонке, чаще собирается отдельно. 

Голозерные культуры ― зерновые культуры у которых цветочная оболочка отделяется при обмолоте (пшеница, рожь, кукуруза), при сбраживании не образует Шапку (см. Кожурные культуры). 

ДД – Дикие Дрожжи, источник самопроизвольного (спонтанного) забраживания сахаросодержащих жидкостей. 


Денсиметр ― см. Ареометр 


Дефлегматор ― устройство для частичной или полной конденсации восходящих спиртсодержащих паров, образующих Флегму, которая идет на орошение (питание) колонны. Является неотъемлемой частью Ректификационной колонны. 


 


Дефлегматор воздушного охлаждения ― дефлегматор, в котором охлаждение водноспиртовых паров производится через стенку окружающим дефлегматор воздухом. 
Применяется в Аламбиках, в не изолированных ректификационных колоннах является источником "дикой флегмы". 


Дефлегмация ― процесс образования и возврата в перегонный куб флегмы (см. соответствующий термин). 


Димрот – Холодильник Димрота. 


Дображивание ― сбраживание остаточного экстракта сусла по окончании Главного брожения. Нагрев бражки практически прекращается, выделение СО2 постепенно снижается почти до нуля. Продолжительность сильно зависит от температуры и активности дрожжей. 
Если наружная температура низкая, может произойти переохлаждение бражки, существенно тормозящее брожение, возможно инфицирование посторонней микрофлорой. 
В таких случаях применяют обыкновенные аквариумные нагреватели, которые выставляются на 28-30*С. При покупке следует ориентироваться на рекомендуемый производителем объём аквариума. 


Дистилляция ― частичное испарение кипящей жидкой смеси летучих веществ путём непрерывного отвода и конденсации образовавшихся паров в холодильнике. Основана на раздельном кипении смеси, т.е. содержание спирта в парах выше, чем в исходной жидкости, что позволяет, сконденсировав их, укрепить полученный продукт, дистиллят (раздельно кипящая смесь, 1-ый закон Коновалова Д.П.). 
Повторная перегонка дистиллята позволяет еще более укрепить его, вплоть до крепости Азеотропной смеси 

Доля ангела (Angel’ s share (англ.), la part des anges (франц.) ― термин французских виноделов. Понижение крепости дистиллята при его хранении в деревянных бочках, вследствие преимущественного испарения спирта через клепки. Одновременно происходит снижение общего объема жидкости в бочке, особенно в странах с жарким климатом. 
Неизбежный процесс, но несмотря на потери спирта, придает напитку характерный для выдержанных спиртов букет и вкус ("ангельский"). 
Наблюдается при влажности окружающего воздуха более 70%, при более низкой влажности происходит наоборот ― испарение воды (укрепление дистиллята). 


Дрожжи ― микроорганизм, возбудитель спиртового брожения (преимущ. Saccharomyces cerevisiae, но применяются и другие рода дрожжей). 
Относятся к семейству сумчатых грибов ― аскомицетов и входят в группу сахаромицетов. 
Размножаются почкованием (на материнской клетке образуется дочерняя почка, которая по достижении размера материнской отделяется от нее, редко в неблагоприятных условиях образуют споры. 

По расам дрожжи различают: 
― хлебопекарные (верховые, повышенные продукция СО2 для быстрого подъема теста и подъемная сила); 
― спиртовые (верховые, быстро набраживают спирт преимущественно на зерновом сусле, верхового брожения); 
― мелассные (верховые, быстро набраживают спирт на сусле с сахарозой, имеют хорошую подъемную силу); 
― винные (верховые, сбраживают винный сахар ― глюкозу, а также другие сахара виноградного сусла, отдельные виды выдерживают высокие концентрации спирта, до 20%, например, хересные или сакэйные, набраживают характерные для вина вкусо-ароматические соединения); 
― пивные (в большинстве случаев ― низовые, способны сбраживать спирт в бедных сахарами бражках при низких температурах, по окончании брожения, как правило, образуют плотный осадок, низового брожения, набраживают характерные для пива вкусо-ароматические соединения); 
― квасные (набраживают небольшое количество спирта в бедном сахарами квасном сусле, удовлетворительно сосуществуют с молочнокислыми бактериями); 
― масса других, например, кормовые (Candida, Saccharomyces, Hansenula, Torulopsis и др.); тростниковые (Schizosaccharomyces pombe); хересные (Saccharomyces beticus), сакэйные (Saccharomyces sake), дикие спонтанного брожения. 

По форме брожения дрожжи различают: 
― верховые (относительно мелкие, распределены в толще жидкости, по окончании брожения оседают на дно в виде неплотного, легко взмучиваемого осадка); 
― низовые (пивные, преимущественно низовые, крупные, по окончании брожения образуют плотный осадок на дне бродильной ёмкости, обладают способностью к агглютинации ― слипанию в более крупные агломераты); 
― пленчатые (хересные Saccharomyces beticus, бродящие в пленке на поверхности сусла). 

По форме выпуска дрожжи бывают: 
― прессованные (ГОСТ 171-81); 
― сушеные (иногда "активные сушеные" или АСД ― прессованные, высушенные на ленточных или распылительных сушилках, ГОСТ 28483-90); 
― быстродействующие сушеные (инстантные, БСД ― прессованные высушенные лиофильно или иным щадящим способом); 
― жидкие дрожжи (собственной выработки на хлебозаводов, в продажу не поступают из-за минимального срока хранения); 
― дрожжевое молоко (сепарированные (сконцентрированные) жидкие дрожжи, применяют на хлебозаводах, в продажу не поступают); 
― хмелевые закваски. 


Дрожжи дикие ― виды дрожжей, попадающие случайно и не характерные для данного производства. В хлебопечении к ним относятся микроорганизмы из рода Candida, Torulopsis, Pichia. Являются возбудителями спонтанного брожения. 
Как правило, набраживают небольшое количество спирта из-за чувствительности к нему и большое количество примесей.

Дрожжи культурные ― виды дрожжей, специально селекционированные для данного вида напитка (например, спиртовые, винные и пр.). 
ДФ (разг.), иногда ДЭФ. ― Дефлегматор, Холодильник, служащий для конденсации Флегмы. 


Жменька ― горсточка 



Закваска дандер ― способ дополнительной ароматизации спирта путем добавления в сбраживаемую брагу самопроизвольно забродившей барды от предшествующих перегонов. 
Широко используется при производстве тяжелых сортов гавайского рома. 


Змеевик ― холодильник, теплообменный аппарат, обычно представляет собой трубу (стеклянную или металлическую), изогнутую в виде спирали или зигзагообразно. 
Конденсация паров спирта производится за счет контакта с холодным воздухом (воздушное охлаждение), снегом в корыте или водой из близлежащего ручья (коньячные шаранские Аламбики). 
Неотъемлемая часть Прямогона и советских карикатур про самогонщиков
В современной практике используется редко, совсем уж в примитивных бабушкиных аппаратах 20-х годов прошлого века, но является главным элементом вполне технологичного Димрота 


Ингредиент ― составная часть напитка, обусловливающая их вкус и аромат (сахар, настои, ароматные спирты и пр.) 


Калапуцать (разг. жаргонизм) ― взбалтывать, трясти, хаотично перемешивать. 


КАУ ― Активированный Уголь Кокосовый 


Коджи (иногда, закваска кодзи) ― плесневая закваска в производстве японского рисового вина сакэ
Представляет собой мицелий специальных промышленных штаммов рисовой плесени Aspergillus oryzae, проросший на распаренном рисе. Используется для Осахаривания крахмала риса в технологии сакэ, на форуме также используется для крахмала и иных злаковых. 
Из-за опасности отравления внешне неотличимыми видами плесеней (A. flavus и A. parasiticus), содержащими токсичные афлатоксины, использовать дикие штаммы или размножать промышленные образцы плесени в домашних условиях запрещено. 

Кожурные культуры ― зерновые культуры у которых цветочная оболочка не отделяется при обмолоте (рис, овес, большинство сортов ячменя), при сбраживании образует Шапку (ср. Голозерные культуры). 


Колер ― пищевая добавка Е150а, стойкий натуральный краситель для алкогольных напитков от желтого до коричневого цвета в зависимости от его концентрации. 
Получают карамелизацией расплава сахара с последующим разбавлением горячей водой (1:1) для предотвращения застывания. 
Из-за высокого содержания в нем Оксиметилфурфурола, увлекаться сильным подкрашиванием не стоит, в малых концентрациях считается безвредным. Для увеличения цветности и снижения содержания ОМФ иногда, в основном для слабоалкогольных и безалкогольных напитков, варку проводят с использованием катализаторов (NH4, SO2 и др.), в этом случае различают E150b (щелочно-сульфитный), E150c (аммиачный), E150d (аммиачно-сульфитный). 


Кольцевание ― прием, применяемый при производстве некоторых крепкоалкогольных напитков. 
Заключается в возврате Голов и Хвостов в СС. 
Куб ― перегонный куб ― емкость для кипячения и испарение перегоняемой жидкости, простейшие ― бытовая скороварка, кег, молочный бидон, вообще любая герметично закрываемая емкость, которая выдерживает избыточное давление внутри, и которую можно нагреть. 


Лебединая шея ― составная часть Аламбика, изогнутая специальным образом паропроводная трубка между перегонным Кубом и Холодильником-конденсатором. 


Мальтоза ― (от англ. malt — солод) — солодовый сахар, 4-О-?-D-глюкопиранозил-D-глюкоза, природный дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы; содержится в больших количествах в проросших зёрнах (солоде) ячменя, ржи и других зерновых; обнаружен также в томатах, в пыльце и нектаре ряда растений. Образуется при Осахаривании зернового сусла Солодом, при Осахаривании сусла ФП образуется глюкоза. 


Мокропарник ― Прикубник, в котором пар проходит (пробулькивает, барботирует) через конденсат. 


 Насадка ― контактное устройство в ректификационной колонне, предназначено для контактирования кипящих спирта и жидкости, в простейшем случае ― спутанная нержавеющая мочалка. Согласно законам дистилляции при таком контакте происходит одновременно испарение смеси (укрепление паров спиртом) и конденсация (обеднение жидкости спиртом). 
В качестве насади можно использовать любые хорошо смачиваемые водой тела небольшого размера, при укладки которых остается свободное пространство для прохода жидкости и пара. 
Наиболее старая ― Кольца Рашига, эффективная ― СПН, но могут использоваться любые нейтральные материалы: стеклянные бисер или мелкие шарики, колотое бутылочное стекло, даже гравий и др.


Настой ― вытяжка (водная или водно-спиртовая) из ароматического или неароматического растительного сырья (трав, кореньев, листьев, коры и пр.). 
Не путать с Морсом, который производится из плодово-ягодного сырья, и настойкой, которая суть ― готовый напиток, а настой ― полуфабрикат. 


НДРФ ― НеДоРектиФикат, ну, не совсем ректификат 


Недоброд ― остаток в Бражке части питательных веществ в конце брожения. Происходит при гибели дрожжей, заражении культуры посторонней микрофлорой (ПМФ), излишней концентрации сахаров в сусле и пр. 
Снижает выход спирта, но иногда производится сознательно для создании большей полноты вкуса напитка (см.Мистель). 


Обороты (проф. жарг.) ― применительно к алкогольным напиткам ― крепость напитка, происходит от искаженного обозначения крепости: % об. (объемные проценты). 


Органолептика ― качество товара, определяемое с помощью органов чувств человека (запах, вкус, цвет, тактильные ощущения). 
Применительно к самогону важнейшие органолептические свойства ― вкус и аромат (запах, букет), в меньшей степени ― прозрачность и цвет. 


Осахаривание ― химическая реакция разложения (гидролиза) крахмала зерна до простых сахаров, потребляемых дрожжами. 
Применяется при приготовлении сусла из крахмалосодержащих компонентов. 


Пастеризация спирта ― прием очистки спирта от метанола в промышленных ректификационных колоннах. 

ПГ ― ПароГенератор


Переброс бражки ― чрезмерное испарение бражки, вскипание, при которых часть бражки без очистки переполняет паропроводные трубки и перебрасывается в приемную емкость. 
Дистиллят при этом приобретает мутность или опалесцирует, имеет неприятный аромат дрожжей. 


Перегонка струёй ― часто встречающееся жаргонное выражение, обозначает перегонку на максимальной скорости, определяемой мощностью нагревателя и конструкцией аппарата, фракционирование погона (отделение головы и хвостов) не производится, перегонка ведется до температуры в кубе 98*С или до окончания горения бумажки, потери спирта в последнем случае велики. 
Обычная практика в промышленных технологиях коньяка, кальвадоса и пр. В любительском самогоноварении используется для первого перегона бражки, который при обычных условиях чрезмерно обогащается продуктами брызгоуноса, имеет заметный дрожжевой аромат, есть риск переброса бражки из-за пенения. 
Из-за малой крепости перегоняемого продукта перегонка в других условиях чрезмерно затягивается и не имеет большого смысла. 
Получаемый продукт (иногда его обозначают "Спирт-сырец", СС), обычно мутноватый и с неприятным запахом хвостов и крепостью 25-30% об., не предназначен для употребления, подлежит последующей перегонке с фракционированием или ректификации, в зависимости от предпочтений и задач самогонщика  перегон на максимальной скорости, обычно без отделения Хвостов и Голов. 


Перегонный куб ― см. Куб. 


Печенька ― метод гашения пены при брожении сусла на самогон путем внесения в него измельченного печенья. 
Механизм не совсем понятен, но реально работает. 


ПМФ ― Посторонняя МикроФлора ― заражение бродящего сусла посторонними микроорганизмами (в том числе дикими дрожжами), сопровождающееся снижением выхода спирта, ухудшением Органолептики вплоть до полной непригодности для употребления (например, скисание в результате заражения уксуснокислыми бактериями). 
Происходит в результате нарушения гигиены брожения (доступ в чан кислорода, грязного сырья, слабых дрожжей или их малой концентрации и пр.) 


Подкормка ― внесение в сусло питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедетельности дрожжей, обычно минеральных солей фосфора и аммиака. 
Применяется в основном для сусла на чистом сахаре, реже ― виноградном соке. 


Покрышка, покровное брожение, шапка (в виноделии) ― возникновение на поверхности бродящего сусла, главным образом на стадии Главного брожения войлокообразной шапки из увлекаемых пузырьками СО2 твердых частиц (шелухи, виноградной мезги и пр.). 
Из-за плохой теплопроводности происходит перегрев, отрицательно влияющий на рост дрожжей, иногда становится источником инфекции в бражке, в том числе уксуснокислой (скисание). 


Полугар, крепость полугара ― старинный русский метод определения крепости алкогольного напитка. В литровый металлический сосуд наливался анализируемая жидкость, доводилась до кипения и поджигалась, эта операция повторялась 2 раза. 
По окончании выжигания и охлаждения сосуда до комнатной температуры производился замер полученного продукта. Если оставалась ровно половина, то это и была крепость полугара. 
Метод чрезвычайно неточный (вода также испаряется), примерно соответствует крепости 38% об. 


Попугай (анг. ― Parrot) ― устройство для определения крепости дистиллята он-лайн с помощью ареометра. 


Промежуточные фракции при ректификации ― примеси, имеющие при ректификации двойственную летучесть: при низких концентрациях спирта более летучи, чем он (концентрируются в парах), при низких ― наоборот. 
Типичный представитель ― большинство спиртов сивушной группы. 


Противоток ― здесь такое подсоединение охлаждающей воды к холодильнику, при котором подвод воды производится в нижней части устройства. 
Помимо несколько большей эффективности охлаждения, горячие пары из паропроводной трубки охлаждаются теплой водой, скорость конденсации снижается и работает вся площадь холодильника, устраняются "плевки" конденсата, наблюдаемые при прямоточной схеме подсоединения (пар и вода движутся в одном направлении). 


Прямогон, прямоточник ― простейший перегонный аппарат, в конструкции которого не предусмотрен возвратФлегмы, просто Перегонный куб, Холодильник и емкость для сбора дистиллята. Прямоточник ― Иногда имеется в виду холодильник для конденсации паров, конструкций есть множество, смотри также ряд паяных конструкций из водопроводных медных труб (напр. «Медный паяный холодильник Викторчика» и другие) 


Разбраживание ― приведение дрожжей в активное состояние перед их посевом в сбраживаемое сусло. 


Разваривание (в пивоварении ― затирание) ― водно-тепловая обработка Замеса, растворение крахмала крахмалсодержащего сырья в воде при приготовлении Сусла. 
Представляет собой нагрев смеси зерно/вода до кипения с последующей выдержкой (см. также Температурные паузы). 
Обычно сопровождается Разжижением и Осахариванием ферментными препаратами или зерновым солодом по определенной температурно-временной схеме. Необходимо для обеспечения доступа ферментов (атаке) к полимеру крахмала. 


Разжижение ― разложение (гидролиз) крахмала при приготовлении сусла из крахмал содержащих продуктов до более простых полимеров ― декстринов. 
Применяется для предотвращения загустевания сусла при его Разваривании.


Ректификация ― разделение однородных жидких смесей на составляющие вещества, основанное на неоднократном испарении жидкостей и конденсации паров 


РК ― Ректификационная Колонна. Аппарат, предназначенный для разделения жидких смесей, составляющие которых имеют различную летучесть при кипении смеси. 


СА Самогонный Аппарат, устройство для отделения от сброженной дрожжами бражки этанола и его очистки от примесей. Конструкция от самой примитивной до навороченных умельцами в секретных оружейных КБ. 


Самогон зерновой ― дистиллят, получаемый из Осахаренного ферментными препаратами или солодом зерна (пшеницы, ячменя, кукурузы и пр.) с последующим сбраживанием. 


Самогон сахарный ― дистиллят, получаемый из сусла на основе сахаров (обычно ― сахарозы, но иногда и глюкозы, фруктозы, мальтозы и пр.). 


Самогон сахарный на диких дрожжах зерна ― стародавняя, устойчивая в народе, продукция. 
Самогон солодовый ― дистиллят, получаемый из Разваренного и осахаренного Солода, аналог невыдержанного солодового виски. 


Сахаромер ― см. Ареометр 


Сахарный сироп ― смесь мягкой (умягченной) воды и сахара. В промышленности бывает концентрацией 65,8% масс. ― в 1 л сиропа 869,3 г сахарозы или 0,5 кг воды на 1 кг сахарозы точно (дозирование по весу); 73,2% масс. ― в 1 л сиропа точно 1 кг сахарозы (дозирование по объему ― 1 кг сахарозы доводят водой до 1 литра). 
При 20° С в насыщенном растворе содержится 66,7% масс. сахара, поэтому для получения некристаллизующегося сиропа концентрацией 73,2%, необходимо провести частичную инверсию (гидролиз) сахарозы добавлением в горячий сироп лимонной кислоты (0,08% от массы сахарозы). 


СВ ― Сухие Вещества, обычно в массовых процентах. 


Сивуха ― сивушное масло, смесь высших спиртов с содержанием атомов углерода от С3 до С10. 
Основной компонент хвостовых фракций в конце перегонки. Несмотря на незначительное содержание сивушных спиртов в хвостовых фракциях, имеют неприятный характерный сивушный запах и вкус. 


Созревание (выдержка) спирта. Процесс улучшения качества спирта вследствие образования новых ароматических соединений из его начальных примесей. 
Идет очень медленно и не всегда предсказуемо. 
В классическом варианте проходит в бочках (дубовых, буковых, липовых и пр.), но иногда бывает полезно и просто в герметичной таре (стекло, нержавейка, эмаль), так часто выдерживается ром и текила. 


Солод ― зерно злаков, пророщенных в искусственных условиях для накопления гидролитических ферментов. 
Необходим для Осахаривания крахмала сусла. Для лучшей сохраняемости и накопления ароматических веществ высушивается (пивоваренный солод) или применяется в сыром виде (Зеленый солод). 


Сортировка ― промышленный термин, обозначающий водно-спиртовую смесь до ее обработки активным углем (Углевания) 


Спиртомер ― см. Ареометр 


Спиртуозность ― наукообразный термин, распространенный в среде технических ботаников. 
Означает просто концентрацию спирта, антоним жаргонного термина Обороты, часто используемого в среде практиков. 


Спонтанное забраживание ― самопроизвольное забраживание сахаросодержащего сусла дикими видами дрожжей из сырья или окружающего воздуха. 
Иногда используется в технологии рома и текилы, в остальных случаях считается вредным, поскольку используются культурные расы дрожжей. 


СПН ― Спирально Призматическая Насадка. Контактный элемент в насадочных массообменных (ректификационных, абсорбционных, реакционных) колоннах. Информация по СПН раскидана по всему интернету, некоторые гиганты рукоделия изготавливают ее самостоятельно из нержавеющей проволоки с последующим матированием растворами кислот (для увеличения смачиваемости). 


СПП ― Спирт Прямой Перегонки ― Спирт полученный перегонкой браги на бражной колонне (как правило, непрерывного действия) 


СР ― Спирт Ректификат (устар., правильно – ректификованный спирт). Спирт полученный ректификацией спирта сырца или бражки. 


СС ― Спирт-Сырец. Спирт полученный дистилляцией браги, содержащий большую часть летучих примесей спирта в бражке, кроме нелетучих веществ и части воды, спирт первой перегонки или выжатый до нулевой крепости в кубовом остатке без отделения Голово-хвостов (см. Перегонка струёй) 


Стойкость напитка ― способность напитка сохранять свойства, предусмотренные рецептурой (цвет, прозрачность, букет, вкус), в течение гарантийного срока хранения, определяемого техническими условиями производителя или ГОСТами. 


Сусло ― сахаросодержащая жидкость предназначенная для дальнейшего сбраживания. Сахар не обязательно в чистом виде, может быть, например, ягодное, пивное сусло из осахаренного крахмала зерна. 
Главное условие ― наличие низкомолекулярных сахаров, поскольку дрожжи, в отличии от плесеней, не в состоянии потреблять полисахара с числом остатков глюкозы более 5, да и то в последнем случае ― на 30-40%. 


СЭМ (SAM) – жаргонное название самогона. 


Тело, сердце ― основная пищевая часть погона, отбирается после удаления голов до начала отхождения хвостов. 


Температурные паузы при Разваривании ― специальная выдержка развариваемого крахмалсодержащегоЗатора в максимумах активности действия определенных ферментов солода (используется преимущественно при пивоварении). 
Например, для пивного сусла ― это получасовое выдерживание при температурах: 
40°С, цитазная пауза (максимум действия цитаз – гидролиз клеточных стенок и некрахмальных веществ зерна до глюкозы, водорастворимых гумми-веществ и целлобиозы, что позволяет другим ферментам солода успешно атаковать крахмал); 
48°С, фитазная пауза (фитаза ― гидролиз фитина зерна до инозита и фосфорной кислоты, фитин связывает белки и крахмал, затрудняя их гидролиз, инозит и фосфорная кислота является факторами роста дрожжей, происходит также естественное подкисление сусла, что несколько затрудняет рост ПМФ и уменьшает распад сахаровпооксиметилфурфурольной реакции); 
52°С, белковая пауза (эндопептидаза – гидролиз белков до полипептидов и, частично, аминокислот ― факторов роста дрожжей, уменьшается количество белкового осадка); 
63°С, мальтозная пауза (?-амилаза – гидролиз крахмала до мальтозы ― основного источника питания дрожжей); 
70°С, пауза осахаривания (?-амилаза – гидролиз крахмала до декстринов, придающих напитку полноту вкуса, в конце этой паузы проводят Йодную пробу на полноту осахаривания крахмала); 
78°С, пауза инактивации, прекращение действия ферментов. Под влиянием этих температур происходит инактивация ферментов (сворачивание, денатурация, коагуляция) и окончательное разжижение Затора, что облегчает промывание, а так же улучшает выход сусла. 
Выше 80°C температуру поднимать нежелательно, так как из шелухи начинают вымываться танины, которые придают пиву неприятную резкость и терпкость. 
(Практические температуры, количество пауз и их продолжительность могут отличаться от указанных, что зависит как от сорта пива, так и принятой на данной пивоварне технологии). 

Теплообменник ― устройство, в котором осуществляется передача теплоты от горячего теплоносителя к холодному (нагреваемому). Более подробно см. Холодильник. 


ТСА (Трубка Связи с Атмосферой) ― обязательный элемент безопасности Ректификационной колонны, делает систему открытой, предотвращает критическое повышение давления при перегонке. Имеются также некоторые технологические функции 


Туйон ― Монотерпин или 1-изопропил-4-метилбицикло[3.1.0]гексан-3-он — бесцветное вещество, с характерным запахом, напоминающим ментол. Химическая формула: C10H16O. 
Основное действующее вещество в абсенте, в чистом виде – галлюциноген, обладает также судорожным действием. Антидот – этиловый спирт. 


ТЭН ― Трубчатый ЭлектроНагреватель. 


Углевание ― обработка дистиллята активированным углем для его очистки. 
Может производиться как непрерывным способом в угольных колонках, так и периодическим внесением угля в жидкость, выдержкой и последующей фильтрацией 


Угольный фильтр ― оборудование для обработки самогона для его очистки, заполненное, как правило, активированным углем. 


Фермент ― вещество белковой природы многократно ускоряющие (катализирующие) химические реакции в живых системах (см., например, А и Г). То же, что Энзим, в первом случае в переводе с латыни, во втором ― с греческого, слова "Закваска". 
Расходование фермента при катализе не происходит. Это вещество просто вступает в химическое взаимодействие с исходными веществами реакционной смеси, образует ПРОМЕЖУТОЧНЫЕ вещества, которые характеризуются повышенной реакционной способностью. А эти промежуточные вещества очень быстро самопроизвольно разлагаются, давая в результате продукты реакции и освобождая катализатор ― поэтому он и не расходуется. 
Действуют только в растворах. 
Строго специфичны: катализируют преобразование только определенного субстрата и никакого иного. Имеют оптимальную температуру действия и рН, при которых обладают максимальной активностью, но действуют и при других температурах, хотя и с меньшей скоростью (от 0*С ― температуры замерзания, до 80*С ― деструкции белка, редко чуть выше). 
Оптимум действия зависит от его происхождения: психотрофные (температура оптимума близка к температуре тела человека или ниже, например, амилазы слюны), мезофильные (малые температуры ― 40-50*С), термофильные (средние ― 50-70*С, амилазы солода), термостабильные (60-90*С -высокие, близкие к температурам инактивации). 
Влияет также и их концентрация, однако при превышении определенного предела, обычно указываемого в технической документации, дальнейшее добавление на скорость реакции сказываться перестает. 
При высоких температурах (обычно выше 80*С) фермент необратимо теряет активность (инактивируется), хотя он и имеет некий механизм защиты от высокой температуры. То же происходит в присутствии некоторых химических веществ, например, солей тяжелых металлов, ионизирующего излучения, высокой или низкой кислотности и прочих факторов, действующих на белки, которыми ферменты, собственно, и являются. 
Некоторые ферменты требуют также наличия неорганических веществ, например, ?-амилаза ― солей кальция (кальций зависимый). 


Флегма ― конденсат направляемый обратно в колонну для орошения насадки с целью тепломассообмена. 
Процесс возврата флегмы в перегонный куб называют дефлегмацией, дефлегмированием. 
Чем больше возврат флегмы в куб, тем ниже скорость перегонки, но выше степень очистки (в нашем случае ― крепость). Нет дефлегмации ― дефлегматор не работает, аппарат превращается в аппарат прямой перегонки, никакой дополнительной очистки нет. Приходится выбирать на основе собственного опыта и требуемой чистоты (крепости). 


ФУМ (ФУМ-лента) ― Фторопластовый Уплотнительный Материал. Обычно в виде тонкой ленты. 
Применяется для герметизации соединений в сантехнике, газовом хозяйстве.


ФЧ ― Флегмовое Число ― отношение массового количества флегмы (Ф), возвращаемой на орошение ректификационной тарелки (или в перегонный куб) к массовому количеству отбираемого дистиллята (К). ФЧ=Ф/К. 
Один из частных случаев ― работа колонны "на себя", когда отбор дистиллята отсутствует, ФЧ в этом случае равно бесконечности. Наоборот, при отсутствии возврата флегмы, ФЧ равно нулю. 
Чем больше возврат флегмы в куб, тем ниже скорость перегонки, но выше степень очистки (в нашем случае ― крепость). 


ХВ ― хлебное вино, старинное название русского дистиллированного напитка, изготовленного из солода или зерна (хлеба). 


Хвост, хвостовые фракции, смесь высококипящих компонентов при перегонке, дурно пахнущая сивухой 
(Сивушные масла ― смесь высших спиртов с содеражанием углерода от С3 до С10), в наибольших количествах отбирается в конце перегонки. (См. ГОСТ Р 52363-2005) В теории ректификации имеет несколько иное значение ― вещества, при любых концентрациях спирта имеющие летучесть ниже, чем у спирта (концентрируются в жидкости, в идеале ― остаются в Кубе), например, фурфурол. (См., также ЭАФ, концевые и промежуточные примеси) 


Химочистка ― очистка спирта-сырца химическими реактивами перед второй перегонкой, обычно используют щелочь и марганцовку, но без фанатизма. 
Очищенный дистиллят подлежит обязательной повторной перегонке (ректификации), не пытайтесь употреблять его, что чревато непредсказуемыми последствиями. 


Хмелевая закваска ― дрожжевая закваска, очищенная выращиванием на отваре хмеля. 


Холодильник ― см. Теплообменник. Неотъемлемая часть любого аппарата, необходим для охлаждения или конденсации паров спирта проточной или сменяемой водой, как при дефлегмации, так и при получении непосредственно дистиллята. 
Могут охлаждаться просто окружающим воздухом (воздушное охлаждение). Лабораторные стеклянные бывают самых различных модификаций и назначений: Либиха, шариковые Аллина, Димрот, Веста, Грэхема, Девиса, Сокслета, Фридерихса, Ширма — Гопкинса, Шиффа, Штеделера и пр. 
Холодильник Димрота ― холодильник в виде трубки согнутой змеевиком, изготавливается в стекле или металле.


Холодильник прямоточный ― холодильник в виде двух трубок вставленный одна в другую (труба-в-трубе), в лабораторной технике ― Либиха  


Холодильник прямой – тип монтажа холодильника, при котором все пары, образующиеся в кубе, конденсируются и собираются в приемную емкость, обычно располагают строго вертикально
Холодильник обратный – тип монтажа холодильника, при котором все пары конденсируются и возвращаются в перегонный куб, располагается только вертикально.


Холодильник шариковый Аллина ― лабораторный стеклянный холодильник, в котором пар проходит через ряд шарообразных поверхностей охлаждения (от 3-х до 10-ти). 
Чаще всего используется в качестве Обратного, допускает небольшой наклон при монтаже. 


Холодная фильтрация ― метод устранения опалесценции или осадка (потеря устойчивости) напитка при его хранении или созревании. 
Заключается в вымораживании напитка с последующей фильтрацией образовавшегося осадка без нагревания 


Холодное осахаривание (ОсХол, ХолОс) ― Предполагает для приготовления сусла на основе муки растворение последней в воде комнатной температуры и одновременное внесение дрожжей и ферментов А и Г (или японскую закваску коджи) без дальнейшего нагрева, пастеризации и пр. изысков. 
Иными словами ― стадия температурного разваривания крахмала муки и осахаривания отсутствует, что существенно ускоряет сам процесс приготовления сусла, удешевляет его, особенно в домашних условиях. Вопрос технологической целесообразности и качества получаемого продукта пока в процессе исследований. 

Цилиндр мерный ― цилиндрические сосуды различной вместимости с нанесенными на наружной стенке делениями, указывающими объем в миллилитрах. 
Чтобы отмерить необходимый объем жидкости, ее наливают в мерный цилиндр до тех пор, пока нижний мениск не достигнет уровня нужного деления. 
Мерные цилиндры обычно калибруют на наливание (за ноль принимается дно), объем слитой жидкости из таких цилиндров будет несколько меньше номинального, за счет смачивания жидкостью поверхности стекла. 
В самогоноварении нужен для измерения крепости ареометром. Под лабораторные АСП выбирайте емкостью 100 мл без суженного горлышка. Лучше пластиковые, стеклянные легко бьются. 


Частичная дефлегмация (парциальная конденсация) ― одна из трех возможных схем организации дефлегмации в Ректификационной колонне (Отбор по пару, отбор по жидкой фазе, частичная дефлегмация), наиболее распространена в промышленности, реализуется также в Дефлегматорах воздушного охлаждения, Аламбиках. 
Восходящий водно-спиртовый пар проходит через Дефлегматор, степень охлаждения которого подбирается таким образом, что часть пара конденсируется в нем и возвращается на питание Ректификационной колонны, а оставшаяся попадает в последовательно подсоединенный Холодильник-конденсатор, конденсируется в нем и отбирается в качестве продукта Ректификации. 
Преимущество подобной схемы в том, что частичная конденсация обогащает пар низкокипящей жидкостью (спиртом) и крепость получаемого при этом дистиллятом выше, чем при других схемах; флегма имеет высокую температуру и колонна ею не "гасится". 
Недостаток ― сложность регулировки, из-за нестабильного давления в водопроводной сети (например, спустили воду в туалете) и большой инерционности системы, колонна то захлебывается, то гасится. 
Трудно реализуема на малых объемах перегонки. 



 

Чипсы ― здесь небольшие плашки или щепа из древесины дуба (но не стружка!), используемые для придания вину оттенков дуба без использования выдержки в бочках, добавлением определенного количества в резервуар из нержавеющей стали или иную нейтральную емкость в которой хранится вино, или для добавления во фруктовый или зерновой спирт для замены выдержки в бочках. 
Изготавливаются промышленно или самостоятельно. 

ЧКД ― Чистая Культура Дрожжей, потомство одной дрожжевой клетки определенной расы, выращенное в стерильных условиях. 

Шапка (англ. ― cap) ― твердые части виноградных ягод, набирающие в процессе брожения углекислый газ и всплывающие на поверхность. 
Для предотвращения высыхания и загнивания шапку требуется постоянно поддерживать во влажном состоянии или принудительно опускать в бродящее сусло. 
Соответствующие операции называются ремонтаж и пижаж.


Шкала Баллинга, (англ.: Balling degrees, нем.: Balling-Grad) ― иностранная градуировка Ареометра, показывает % сахара в чистом сахарном сиропе при 20°С (иногда ― 17,5°С). В действительности отклонения доходят до 0,3—0,4%. 

Шкала Брикса, °Bx, Brix (в ряде источников ― Бригса, англ. ― Brix scale) ― иностранная градуировка Ареометра, была была введена в Пруссии для 12,5° по Реомюру (15,5°С), по образцу шкалы Бомэ, специально для нужд промышленности пивоваренной и слабоалкогольных напитков; применяется также в сахарной и кондитерской промышленности. 
По ОСТу 207 градусы Брикса приблизительно отвечают сухому веществу декстрина в водном растворе (в граммах в 100 см3 раствора). Представляет из себя весовое соотношение воды и сахарозы в 100 граммах сусла. 100 грамм сусла имеющего 25° Брикс содержат 75 воды и 25 грамм сахарозы. Брикс может быть исчислен по следующей формуле: 261.3*(1 — 1/р), где р — плотность раствора при температуре 20 °C. 

Шкала Бомэ, Beaume Skala ― устаревшая градуировка Ареометров, была задумана так, что да жидкостей тяжелее воды 0° помечался у уровня, до которого ареометр погружается в чистой воде, 10° — у уровня, до которого он погружается в 10% растворе поваренной соли. 
Дальше градусы наносились на равных расстояниях, по 1/10 доле расстояния между 0° и 10°, вниз по стержню ареометра. Для жидкостей легче воды 0° помечали у уровня, до которого ареометр погружался в 10% растворе поваренной соли, а 10° — у уровня, до которого он погружался в чистой воде, а дальше деления наносились вверх по стержню на равных расстояниях, по 1/10 доле расстояния между 0° и 10°. Вследствие неточностей и не согласованностей (вода принималась за единицу то при 4°С, то при 15°С, то при температуре измерении) возникли различные шкалы; к тому же в Голландии была введена шкала Бомэ общая для легких и тяжелых жидкостей; в ней градусы для жидкостей легче воды приблизительно на 10 ниже чем в рациональных шкалах Бомэ. 
Несмотря на эту запутанность обозначений, многое производства пользуются до сих пор ареометрами Бомэ различных систем обозначения. Она основывается на температуре раствора 17,5 °C с небольшой особенностью, приблизительно 260*(1 — 1/р), где р — плотность раствора при температуре 20°C. 

Шкала Дельбрюкки °D ― устаревшая градуировка Ареометра, массовая концентрация сахарозы в 100 г раствора. 
Несмотря на несистемность и вообще древность происхождения, до сих пор часто используется немецкими и вообще западными пивоварами при измерениях плотности сусла. 

Шкала Картье, °Cartier ― устаревшая градуировка Ареометра, показывает 21° в 52,4° спирте; затем ее деления нанесены по сравнению со шкалой Бомэ, причем каждые 16° Бомэ приравнены к 15° Kapтье. 

Шкала Плато, °Plato ― устаревшая градуировка Ареометра, выражает плотность в соотношении веса экстракта на 100 грамм раствора при температуре 17,5°С (64°F). 
Доработка шкалы Баллинга. 

Шкала Тваддля ― устаревшая градуировка Ареометров, задумана для сокращения цифровых выражений уд. веса. Вместо того, чтобы писать уд. вес, в этой шкале пишут удвоенное превышение уд. веса над 1,000. Таким образом, например удельный вес и градусы американской шкалы Бомэ для жидкостей легче воды уд. вес 1,185 отвечает 37° Тваддля. 
Приблизительно градусы Тваддля показывают процент НСl в испытуемом растворе. 

Шкала Эксле, °Oe ― устаревшая градуировка Ареометра в единицах плотности при температуре 17,5°С (если его градусы разделить на 5, то частное укажет приблизительно количество сахара в сусле, выраженное в весовых процентах). 
Согласно шкале Эксле один градус Эксле (°Oe) соответствует одному грамму разницы между массой одного литра сусла при 20 °C и одним 1 килограммом (массой одного литра воды). 
Например, сусло с массой 1084 г на литр имеет 84° Oe. 

Шлем ― составная часть Аламбика, дефлегматора воздушного охлаждения. 

ЭАФ ― Эфиро-Альдегидная Фракция, (жарг. головы ) . Часть погона в значительной степени загрязненная легколетучими примесями (эфирами, альдегидами). 
Спирт с высоким содержанием ЭАФ идет в начале погона, поэтому, очень часто, именуется головы. (См. ГОСТ Р 52363-2005). 
В теории ректификации имеет несколько другое значение ― вещества, при любых концентрациях спирта имеющие летучесть выше, чем у спирта (концентрируются в парах), например, уксусные альдегид и кислота. (См., также ЭАФ, концевые и промежуточные примеси) 

Экстракт ― содержание в жидкости водо- и спирторастворимых веществ, извлеченных экстрагентами (водой, раствором спирта). 

Экстракция (от лат. extraho — извлекаю) — здесь метод извлечения вещества из сухой смеси с помощью подходящего растворителя (экстрагента). 


Энзим ― тоже, что и Фермент. 

ЯМБ ― Яблочно-Молочное Брожение 


Наиболее распространенные схемы и узлы перегонного оборудования: 

Гусак Селянина ― механическое устройство для регулирования ФЧ при ректификации. 

Кочерга (питатель) Руди ― устройство для вывода флегмы на орошение ректификационной колонны. 

Крендель Игоря ― устройство для регулировки температуры флегмы в ректификационной колонне. 

Мочалка Альтаира ― клубок спутанной проволоки в колонне, предназначенный для фиксации насадки. 

Одесская аномалия – путаница с объемами фракций при перегонке. 

Писюн ВОВАНА механическое устройство для регулирования ФЧ при ректификации. 

Тромбон Гагарина ― холодильник, собранный из готовых медных водопроводных труб с возвратом Флегмы. 

Калькулятор Руди ― полезная программа для всевозможных расчетов при перегонке и ректификации. 

Шляпа Викторчика ― шлем для Аламбика , собранный на коленке из плоского медного листа. 

Медный паяный холодильник Викторчика ― холодильник типа труба-в-трубе, собранный из готовых элементов медных водопроводных труб. 

БК Малютка ― самодельный аппарат для дистилляции.



 

Предыдущие статьи
+7
831
283-54-84
+7
929
045-30-11
Самогонные аппараты, минипивоварни, дистилляторы, ректификационные колонны. Подарки для мужчин
бывалый самогонщик Дмитрий
603132РоссияНижегородская областьНижний Новгородпр. Ленина д 33
Обращаем ваше внимание на то, что данный интернет-сайт носит исключительно информационный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой, определяемой положениями cтатьи 437 п.2 ГК РФ. Для получения информации о наличии и стоимости товаров указанных на сайте, обращайтесь по телефону или по электронной почте.
Карта